첫물차 두물차 세물차, 수확 시기가 맛을 가른다
같은 차나무에서 딴 잎이라도 언제 따느냐에 따라 맛과 성분이 크게 달라집니다. 농촌진흥청 분석에 따르면 아미노산 함량은 첫물차가 두물차·세물차·네물차보다 2.2～4.2배 높고, 반대로 카테킨 함량은 두물차 이후가 첫물차보다 1.9～2.2배 높습니다. 아미노산의 하나인 테아닌은 감칠맛과 부드러운 풍미를, 카테킨은 쓴맛과 떫은맛을 냅니다. 그래서 녹차는 첫물차를, 발효차는 두물차 이후를 쓰는 것이 품질에 유리합니다.
수확 시기 구분은 대체로 이렇게 정리됩니다.
- 첫물차: 5월까지 수확. 아미노산이 가장 많고 카테킨이 적어 부드러운 맛
- 두물차: 6～7월 수확. 잎이 자라 카테킨이 늘고 쓴맛·떫은맛이 살아남
- 세물차: 8월 수확. 잎이 단단해지고 카페인 함량은 낮아짐
- 네물차: 9월 이후 수확. 발효차 원료로 활용
첫물차가 부드럽고 두물차가 쌉싸름한 이유
맛의 갈림길은 잎의 생육 상태와 성분 조성에 있습니다. 첫물차는 겨울을 넘긴 차나무가 처음 내미는 순이라 아미노산이 농축되어 있고 카테킨이 상대적으로 적습니다. 테아닌이 긴장을 완화하고 혈압을 낮추는 성분으로 알려진 만큼, 첫물차의 부드러운 맛은 이 아미노산 조성에서 나옵니다.
시간이 지나 잎이 자라면 카테킨이 축적됩니다. 카테킨은 항산화·항암·항균 효능이 있는 성분이지만 쓴맛과 떫은맛의 주인공이기도 합니다. 두물차와 세물차가 첫물차보다 카테킨이 1.9～2.2배 많은 이유가 여기에 있습니다.
잎의 위치에 따라서도 차이가 납니다. 처음 나온 잎(1심1엽)부터 세 번째 잎(1심3엽)까지가 네 번째·다섯 번째 잎보다 아미노산은 1.2배, 카테킨은 2.2배 높았습니다. 같은 시기에 딴 잎이라도 어느 잎을 따느냐가 맛을 좌우한다는 뜻입니다.
용도별로 수확 시기와 잎 채취를 달리하는 법
농촌진흥청이 제시한 기준은 용도에 따라 수확 시기를 나누는 것입니다.
- 녹차(잎차·가루녹차)를 만들 때는 첫물차를 1심3엽까지 수확합니다.
- 홍차·후발효차 등 발효차를 만들 때는 두물차에서 네물차까지 1심3엽까지 활용합니다.
- 차나무 수세가 약하면 첫물차만 수확합니다.
- 겨울철 저온 피해를 입은 나무는 봄철 가지자르기 위주로 엽층을 확보하고, 세물차와 네물차는 수확하지 않는 것이 좋습니다.
수확 시기와 잎 등급을 정리하면 아래와 같습니다.
| 구분 | 수확 시기 |
|---|---|
| 첫물차 | 5월까지 |
| 두물차 | 6～7월 |
| 세물차 | 8월 |
| 네물차 | 9월 이후 |
성분 비교는 이렇게 갈립니다.
| 성분 | 첫물차 우위 | 두물차 이후 우위 |
|---|---|---|
| 아미노산 | 2.2～4.2배 | - |
| 카테킨 | - | 1.9～2.2배 |
수확 시기를 지키지 않으면 생기는 일
무리하게 수확을 이어가면 다음 해 작황이 흔들립니다. 지난해 첫물차만 수확한 다원보다 세물차와 네물차까지 수확한 다원에서 올해 언 피해가 더 심하게 나타나는 경향이 확인됐습니다. 잎을 계속 따내면 나무가 회복할 여유를 잃는다는 의미입니다.
발효차를 만들면서 첫물차를 고집하는 것도 손해입니다. 카테킨 함량이 높은 찻잎이 발효차에 적합한데, 첫물차는 이 성분이 상대적으로 적습니다. 반대로 녹차에 두물차 이후 잎을 쓰면 쓴맛과 떫은맛이 앞서 부드러운 풍미를 기대하기 어렵습니다.
자주 묻는 질문
Q. 첫물차가 무조건 좋은 차인가요?
아닙니다. 아미노산이 많아 부드러운 맛은 우수하지만, 발효차 원료로는 카테킨이 많은 두물차 이후가 더 적합합니다. 용도에 맞춰 고르는 것이 핵심입니다.
Q. 세물차는 맛이 떨어지나요?
잎이 단단해지고 카페인 함량이 낮아지는 대신, 아직 녹차향을 간직한 편이라 일상 소비용으로 쓰기 좋습니다. 다만 저온 피해를 입은 나무에서는 세물차·네물차 수확을 피하는 것이 좋습니다.
Q. 잎 크기와 수확 시기 중 무엇이 더 중요합니까?
둘 다 작용합니다. 수확 시기에 따라 아미노산과 카테킨 조성이 달라지고, 같은 시기라도 1심3엽까지가 그 이후 잎보다 성분이 높게 나타났습니다.