생표고버섯은 수확 직후에도 호흡량이 다른 원예작물보다 월등히 높아, 갓의 발육이 계속 진행되면서 품질이 빠르게 떨어집니다. 그래서 수확 후 얼마나 빨리 온도를 낮추는지가 신선도를 좌우합니다. 농촌진흥청은 차압통풍식 냉각은 0℃에서 1시간, 저온실 냉각은 0℃에서 1일을 가장 효과적인 예비 냉장 조건으로 제시했습니다. 예냉을 마친 뒤 1℃에서 저장하면 상품화율 100%를 유지하는 기간이 최대 5주까지 늘어나지만, 상온에 두면 3일 만에 품질 유지 기간이 끝납니다.
예냉과 저온저장은 왜 따로 구분해야 할까
산지에서는 예비 냉장과 저온저장을 구분하지 않고 수확한 버섯을 곧바로 저온저장고에 넣는 경우가 많습니다. 이렇게 하면 영하의 온도에서 버섯이 얼어버리는 동결 장해가 생기거나, 반대로 온도가 높아 갈색으로 변하고 부패하는 피해로 이어집니다. 예냉은 버섯이 품은 열을 빠르게 빼내면서 수분을 제거하는 단계이고, 저온저장은 그 상태를 유지하며 상품성을 지키는 단계라서 목적 자체가 다릅니다.
표고는 생육적온에 따라 저온성과 중온성으로 나뉘는데, 실험에 쓰인 국산 품종 '참아람'은 중온성입니다. 이 품종 16kg을 기준으로 조건을 비교한 결과가 아래와 같습니다.
| 구분 | 처리 온도 | 소요 시간 |
|---|---|---|
| 차압통풍식 냉각 | 0℃ | 1시간 |
| 저온실 냉각 | 0℃ | 1일 |
차압통풍식은 공기 압력 차를 이용해 버섯에 찬바람을 직접 접촉시켜 냉각하는 방식이라 온도를 비교적 빨리 떨어뜨립니다. 저온실 냉각은 저온저장고에 상자를 쌓고 주위로 찬바람을 불어넣는 방식이라 온도 하강 시간이 더 오래 걸립니다.
예냉 후 저장 온도에 따라 갈리는 보관 기간
예냉을 마쳤더라도 저장 온도를 잘못 잡으면 효과가 사라집니다. 예비 냉장을 마친 표고를 1℃에서 저장했을 때와 상온에서 저장했을 때의 차이는 아래 표와 같습니다.
| 저장 조건 | 품질 유지 기간 |
|---|---|
| 1℃ 저온 저장 | 최대 5주 |
| 상온 저장 | 3일 |
상온에 둔 표고의 품질 유지 기간은 저온 저장의 11분의 1 수준에 그쳤습니다. 예냉 처리만으로는 부족하고, 이후 저온을 꾸준히 유지해야 한다는 뜻입니다.
가정에서 따라 할 수 있는 예냉과 냉장 순서
산지용 설비가 없는 가정에서도 원리는 같습니다. 핵심은 수확하거나 구입한 뒤 최대한 빨리 온도를 낮추고, 버섯끼리 서로 눌리지 않게 담는 것입니다.
- 수확 직후 버섯을 용기 가득 채우지 않고 2/3 높이까지만 담습니다. 찬 공기가 버섯 사이를 지나가야 냉각이 고르게 됩니다.
- 밀폐 용기보다 바람이 통하는 넓은 용기에 펼쳐 담는 편이 냉각에 유리합니다.
- 냉장실 안에서도 온도가 가장 낮고 안정적인 위치에 둡니다.
- 0℃ 설정 시 냉기 순환이 안 되는 부분에 언 피해가 생길 수 있으므로, 실제 온도가 동결점 이하로 내려가지 않도록 확인합니다.
예냉이 끝난 버섯은 상온에 꺼내두지 말고 계속 저온 상태로 유지해야 합니다. 조리 직전에 꺼내는 습관이 품질 유지 기간을 지키는 방법입니다.
생표고 고르기와 손질, 보관 전에 챙길 것
갓이 볼록하고 안쪽으로 잘 오므려져 있으며, 갓 안쪽 주름이 뭉개지지 않고 대가 통통하고 짧은 것을 고릅니다. 생표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아냅니다.
표고는 갓보다 줄기(밑동)의 식감이 쫄깃하고 베타글루칸도 줄기에 더 많이 들어 있어, 제거하지 않고 갓과 함께 먹는 편이 좋습니다. 대보다 갓의 수분 함량이 높아 수확 후에도 갓의 발육이 진행되고 조직 밀도가 낮아지므로, 동결 손상을 받을 우려가 높다는 점도 보관 시 염두에 둘 만합니다.
말린 표고로 비타민 D를 많이 섭취하려면 자연 건조한 것을 고릅니다. 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에 생표고를 직접 말리는 것도 영양을 높이는 방법입니다. 건표고를 물에 불릴 때는 너무 오래 불리지 않도록 하고, 불린 물은 육수로 활용할 수 있습니다.
Q. 예냉 없이 바로 냉장고에 넣어도 되나요?
바로 저온저장고에 넣는 방식은 예냉과 저온저장을 구분하지 않는 경우에 해당하며, 동결 장해나 갈색 변색, 부패 피해가 발생할 수 있다고 농촌진흥청은 밝혔습니다. 온도를 빠르게 낮추는 예냉 단계를 거친 뒤 저온을 유지하는 것이 상품성 유지에 유리합니다.
Q. 며칠까지 싱싱하게 두고 먹을 수 있나요?
예비 냉장을 마친 표고를 1℃에서 저장하면 상품화율 100%를 나타내는 품질 유지 기간이 최대 5주입니다. 반면 예냉을 마쳤더라도 상온에서 저장하면 3일이 한계입니다.
Q. 버섯을 담을 때 가득 채우면 안 되는 이유는 무엇인가요?
찬 공기가 버섯과 원활하게 접촉해야 냉각이 고르게 이뤄지기 때문입니다. 실험에서도 16kg들이 플라스틱 상자에 가득 담지 않고 2/3 높이로 담아 찬 공기 접촉을 원활하게 했습니다.
Q. 0℃로 맞추면 안전한가요?
0℃는 차압통풍식과 저온실 냉각 모두에서 가장 유리한 조건으로 확인됐지만, 냉기 순환이 원활하지 않은 부분에는 언 피해가 생길 수 있습니다. 실제 처리 온도가 동결점 이하로 낮아지지 않도록 주의해야 합니다.