녹차는 수확 방식에 따라 채엽 시기와 노동 효율이 크게 달라집니다. 손수확은 곡우 무렵의 어린 싹을 대상으로 하며, 숙련된 사람이 하루 종일 작업해도 1kg을 채취하기 어려울 만큼 귀한 방식입니다. 반면 수동 채엽기를 포함한 기계 수확은 다섯 사람이 함께 작업하면 하루 3톤 정도를 거둘 수 있습니다. 다만 기계로 채취하면 찻잎 품질이 떨어지기 때문에, 전통 수제 방식으로 덖는 녹차는 손으로 채취한 잎을 고집합니다.
곡우와 입하 사이, 손수확이 집중되는 구간
한살림 녹차는 곡우(4월 20일 전후) 무렵 수확한 어린 잎으로 만든 우전과, 곡우와 입하(5월 6일 전후) 사이에 수확한 잎으로 만든 세작 두 종류로 공급됩니다. 우전은 그해 첫 잎을 대상으로 하기 때문에 채엽 시기가 매우 짧고, 손으로 일일이 따야 하는 구간이 이때 집중됩니다.
- 우전: 곡우 무렵 수확한 어린 잎을 덖은 차
- 세작: 곡우와 입하 사이에 수확한 잎을 덖은 차
- 발효황차: 5월 중순경 수확한 찻잎을 발효시켜 만든 차
- 수확 종료 후 5～6월경 전정 작업 진행
화개 지역처럼 골짜기와 비탈이 많은 곳은 평지에 비해 수확 시기가 일주일 정도 차이가 나기도 합니다. 같은 시기라도 지형에 따라 채엽 시점이 달라지는 셈입니다.
손수확과 기계수확, 하루 작업량은 얼마나 벌어질까
수확 방식에 따른 작업량 차이는 아래 표에서 확인할 수 있습니다.
| 구분 | 작업 인원 | 하루 수확량 |
|---|---|---|
| 손수확(우전) | 숙련자 1인 | 1kg 미만 |
| 수동 채엽기 | 5인 | 약 3톤 |
우전 찻잎은 능숙한 사람이 분주하게 작업해도 1kg을 채취하기 어렵다고 전해집니다. 반면 수동 채엽기를 사용해 다섯 사람이 함께 작업하면 하루 3톤 정도 수확이 가능합니다. 같은 찻잎이라도 어떤 방식으로 따느냐에 따라 하루에 손에 쥐는 양이 수천 배 차이 나는 것입니다.
기계수확이 외면받는 이유
기계로 채취할 경우 찻잎의 품질이 떨어지기 때문에, 한살림 녹차는 일일이 손으로 채취한 잎으로 만듭니다. 차를 만드는 과정에서 가장 중요한 것은 덖기인데, 준비된 찻잎을 섭씨 300도가량 고열의 솥에 단번에 덖어냅니다. 첫 덖음에서 맛이 결정되기 때문에 생산자들은 수제덖음을 고수하며 집중력을 요구받습니다.
덖은 찻잎은 비비기(유념작업)를 거쳐 열을 식히고 건조시키며, 이 과정은 기계의 도움을 받습니다. 마무리로 찻잎의 얇은 막을 벗겨 향을 풍부하게 하는 가향 작업을 진행하는데, 한살림 녹차는 미리 가향해 두지 않고 주문이 들어온 양만큼 작업해 공급합니다.
채엽 시기를 좌우하는 재배 환경
한살림 녹차는 경남 하동에서 야생에 가깝게 키운 찻잎을 사용합니다. 추위가 덜하고 강수량이 풍부하며 수확 시기 일교차가 커 향이 빼어난 지역으로 꼽힙니다. 농약과 제초제를 쓰지 않는 것은 물론, 자동차 배기가스가 미량이라도 스며들 수 있는 길가의 차나무는 채취하지 않습니다.
양질의 찻잎을 얻기 위해 단위면적당 수확량이 적더라도 평탄한 곳이 아니라 지리산 자락 화개동 산비탈의 골짜기와 바위틈에서 차나무를 키웁니다. 번식할 때도 모종을 쓰지 않고 발아율이 낮더라도 씨를 뿌려 자연에서 자랄 수 있게 합니다. 이렇게 자란 차나무는 자생력이 강해 겨울 추위에도 뿌리까지 어는 일이 거의 없습니다.
수확 이후 관리까지 사람 손이 필요한 이유
산비탈에서는 덩굴 식물이 차나무를 뒤덮지 않도록 신경 써야 하고, 고사리 뿌리가 군락을 이루지 않게 살펴야 합니다. 수확이 끝나는 5～6월경에는 전정을 하고, 가을에는 손이나 예초기로 잡초를 제거합니다. 산비탈 바위틈에서 하는 작업이라 힘이 들고 위험하기까지 합니다.
Q. 손수확과 기계수확의 시기 자체가 다른가요?
수확 시기는 차 종류(우전, 세작, 발효황차)와 지형에 따라 결정됩니다. 다만 손수확은 곡우 무렵 어린 잎을 대상으로 하는 우전 구간에 집중되고, 기계수확은 상대적으로 넓은 면적을 빠르게 처리해야 하는 구간에서 쓰입니다.
Q. 하루 3톤은 어떤 조건에서 나오는 수치인가요?
수동 채엽기를 사용해 다섯 사람이 함께 작업했을 때의 하루 수확량입니다. 손으로만 딸 경우 숙련자 한 사람이 하루 종일 작업해도 1kg을 채취하기 어렵다는 점과 비교됩니다.
Q. 화개 지역의 수확 시기가 평지와 다른 이유는 무엇인가요?
골짜기와 비탈이 많은 화개 지역의 특성상 평지에 비해 수확 시기가 일주일 정도 차이가 생깁니다. 같은 차밭이라도 지형에 따라 채엽 시점이 달라지는 것입니다.
Q. 덖는 과정에서 기계는 전혀 쓰이지 않나요?
첫 덖음은 섭씨 300도가량 고열 솥에서 수제로 진행됩니다. 이후 비비기(유념작업)와 건조, 가향 작업 일부는 기계의 도움을 받습니다.