새송이버섯 발이 유도, 배양이 끝난 뒤 무엇을 확인해야 할까
새송이버섯(큰느타리) 병재배에서 발이 유도는 균긁기 작업이 끝난 직후부터 시작됩니다. 배양실에서 18～25℃로 25일가량 균사를 키운 뒤, 배지 표면의 노화된 균과 접종원을 긁어내고 생육실(발이실)로 옮기면 자실체 발생 단계에 들어갑니다. 이때 실내 습도는 90% 이상으로 올려야 발이가 빠르고 균일해지며, 온도는 균사생장 최적 범위(22～28℃)보다 낮춰 잡아야 합니다. 발이실을 별도로 두지 않고 생육실에서 발이와 생육을 연속으로 진행하는 방식이 일반적입니다.
발이 유도 시점과 온도 조건에서 확인해야 할 핵심 항목은 다음과 같습니다.
- 균긁기: 배양 완료 후 배지 상단부의 노화 접종원을 긁어내는 작업. 발이 유도를 위한 전제 조건
- 배양 기간: 균사 생육이 빠른 품종 20～25일, 늦은 품종 40～50일
- 배양 온도: 18～25℃, 병 내부는 호흡열로 실내보다 2～4℃ 높음
- 발이 시 습도: 재배사 실내습도 90% 이상
- 배지 수분 함량: 62～67%일 때 균사생장과 자실체 발생이 양호
- 광 조건: 자실체 생육 시 100～500룩스 산광, 직사광선은 금지
균긁기 이후 발이가 시작되는 시점
병재배 과정은 배지제조, 균사배양, 자실체 생육의 세 단계로 나뉩니다. 살균과 접종을 마친 병을 20～25℃ 배양실로 옮기면 품종에 따라 20～50일 동안 균사가 자랍니다. 배지에 균사가 완전히 배양되면 깨끗한 작업실로 옮겨 균긁기 작업을 하고, 그다음 생육실로 이동시켜 버섯을 발생시킵니다.
여기서 발이 유도는 별도의 약제나 자극제를 쓰는 작업이 아니라, 환경 조건을 자실체 발생 쪽으로 전환하는 관리입니다. 배양 단계에서는 온도와 습도가 균사 생장에 맞춰져 있었지만, 균긁기를 마친 뒤에는 습도와 환기, 광 조건을 발이에 맞게 바꿔야 합니다.
| 단계 | 온도 | 습도 |
|---|---|---|
| 균사배양 | 18～25℃ | 65～70% |
| 발이 유도 | 생육실 관리 | 90% 이상 |
| 배지 적정 수분 | 62～67% | 해당 없음 |
배양실 습도는 65～70% 수준으로 유지하지만, 발이 단계에서는 실내 습도를 90% 이상으로 끌어올려야 합니다. 습도가 부족하면 배지가 건조해져 버섯 발생이 균일하지 못하고 품질도 떨어집니다.
발이 유도 시 온도는 어떻게 잡아야 할까
온도는 균사 발육과 버섯 발생 모두에 영향을 주는 요인입니다. 일반적인 균사생장 온도 범위는 3～34℃이고 최적 온도는 22～28℃로 품종마다 조금씩 다릅니다. 배양 단계에서는 이 범위를 유지하는 것이 목표지만, 발이를 유도할 때는 같은 온도를 그대로 두지 않습니다.
주의할 지점은 병 내부 온도입니다. 배양 시 실내온도보다 병내부 온도가 균사의 호흡열 때문에 2～4℃ 더 높게 올라갑니다. 실내 온도계만 보고 관수하면 병 속은 이미 최적 범위를 넘어서 있을 수 있습니다. 고온 피해를 막으려면 병 내부 온도를 기준으로 삼아야 합니다.
환기도 온도만큼 중요합니다. 버섯류는 호기성 균이라 균사생장은 물론 자실체 발생 시에도 산소 공급이 필요합니다. 환기가 부족할 때 생장이 저해되는 원인은 산소 부족보다 이산화탄소 과잉인 경우가 많습니다. 배양실에서는 온도가 크게 변하지 않을 정도로 소량씩 환기를 시켜주고, 발이 단계에서도 환기와 습도 조절을 함께 관리해야 합니다.
발이실과 생육실, 설비는 무엇을 갖춰야 하나
발이실은 균긁기 작업이 끝난 뒤 버섯 발생이 이루어지도록 처리하는 방으로, 실내 온도조절과 환기, 습도조절이 쉬워야 합니다. 다만 팽이버섯 병재배를 제외하면 발이실을 별도로 갖출 필요는 없고, 생육실 안에서 발이와 생육이 연속으로 이루어지는 경우가 많습니다.
생육실에는 냉난방기, 가습기, 내부공기순환장치, 환기장치(급기·배기), 온습도센서, 제어장치를 설치하고 균상은 녹이 슬지 않는 재질로 만듭니다. 발이와 생육에 필요한 공중 습도를 맞추는 가습기는 배양실, 발이실, 생육실에 모두 설치되는 장비입니다. 온도조절용 냉난방기도 배양실, 냉각실, 접종실, 발이실, 생육실, 저온저장고 등에 들어갑니다.
억제실은 팽이버섯 병재배에서 쓰는 시설로, 발이실에서 버섯 발생이 불규칙한 부분을 고르게 만들기 위해 광시설과 송풍시설이 달린 억제기를 설치합니다. 억제 시 내부온도는 4℃까지 떨어뜨려야 하므로 냉방기와 온습도 제어시설을 갖추고 주기적으로 관리해야 합니다. 새송이버섯 재배에서는 이 억제실 설비를 그대로 적용하기보다, 발이와 생육에 맞는 온습도·환기 관리에 집중하는 편이 일반적입니다.
발이 유도부터 수확까지 따라 하는 순서
실제 작업 순서는 다음과 같습니다.
- 배양이 끝난 병을 깨끗한 작업실로 옮깁니다.
- 배지 표면에서 자란 오래된 균과 접종원을 균긁기기로 제거합니다.
- 생육실(발이실)로 병을 옮기고 실내 습도를 90% 이상으로 맞춥니다.
- 병 내부 온도를 기준으로 온도를 관리하며, 호흡열로 실내보다 2～4℃ 높다는 점을 감안합니다.
- 환기로 이산화탄소가 과잉되지 않도록 하고, 100～500룩스 수준의 산광을 확보합니다.
- 직사광선은 피합니다. 장시간 쬐면 균사가 사멸할 수 있습니다.
- 배지 수분 함량이 62～67% 범위를 벗어나지 않았는지 확인합니다.
배지 수분이 필요 이상으로 적거나 많으면 균사생장이 늦어지고 균사가 약해질 뿐 아니라, 자실체가 발생해도 영양 공급이 부족해 정상적으로 자라지 못합니다. 발이 단계에서 습도만 올리고 환기를 놓치면 기형버섯이 생길 수 있으니 두 가지를 같이 봐야 합니다.
Q. 발이실은 꼭 따로 있어야 하나요?
팽이버섯 병재배를 제외하면 발이실을 별도로 갖출 필요가 없습니다. 생육실 안에서 발이와 생육이 연속적으로 이루어지는 방식이 일반적입니다.
Q. 발이 시 습도는 어느 정도로 맞춰야 하나요?
재배사 실내습도를 90% 이상으로 유지합니다. 습도가 부족하면 배지가 건조해져 버섯 발생이 균일하지 못하고 품질이 떨어집니다.
Q. 배양 온도와 발이 온도는 같은가요?
같지 않습니다. 배양은 18～25℃에서 진행하고, 이때 병 내부는 호흡열로 2～4℃ 더 높습니다. 발이 유도에서는 습도를 90% 이상으로 올리는 등 환경 조건을 자실체 발생 쪽으로 전환합니다.
Q. 광은 어느 정도가 적당한가요?
대부분의 버섯류는 자실체 생육 시 100～500룩스 정도의 산광이 필요합니다. 직사광선을 장시간 쬐면 균사가 사멸하므로 주의해야 합니다.