참다래는 딱 수확한 상태로는 먹기 어렵습니다
참다래는 수확 직후에는 단단하고 신맛이 강해 바로 먹기 어려운 후숙 과실입니다. 그래서 수확한 뒤 일정 기간 두면서 과육을 무르게 하고 당도를 끌어올리는 과정이 반드시 필요합니다. 후숙을 빠르게 진행하고 싶다면 사과나 바나나처럼 에틸렌을 많이 내뿜는 과실과 함께 비닐봉지에 넣어두는 방법이 가장 간편합니다. 반대로 오래 두고 먹으려면 다른 과실과 분리해 2～4℃ 냉장 환경에서 습도만 유지해 주면 됩니다.
- 후숙 적정 온도: 15～20℃에서 2～3일
- 촉진 방법: 사과·바나나와 함께 비닐봉지에 밀봉
- 장기 보관: 2～4℃, 다른 과실과 직접 닿지 않게 분리
- 장기 보관 기간: 비닐봉지에 담아 수개월에서 최대 1년
- 고르는 기준: 손에 쥐었을 때 전체가 균등하게 약간 무른 것
수확 후 바로 먹지 못하는 이유
참다래(키위)는 원산지가 중국이고, 현재 재배되는 품종은 20세기 초 뉴질랜드가 중국다래 종자를 도입해 개량한 것입니다. 과실 모양이 뉴질랜드 국조인 키위새와 닮아 영어 이름이 키위로 굳었고, 국내에서는 참다래로 부릅니다. 분포지는 중국·이탈리아·프랑스·그리스·뉴질랜드·칠레·터키·한국 등입니다.
국내 재배는 남부 해안 구릉지에 집중됩니다. 동해 한계온도가 -10～-12℃로 내한성이 약하고 무상기간이 220일 이상 필요해 재배지가 남부 해안지대로 제한됩니다. 부식질이 풍부한 사양토로 배수가 잘 되는 토양이 맞고, 과습하면 뿌리가 고사하기 쉽습니다. 주 재배지는 전남 보성·고흥, 경남 사천·고성, 제주도입니다.
이렇게 재배된 참다래는 수확 시점에 이미 전분 형태로 당을 저장하고 있어, 후숙 과정에서 전분이 당으로 바뀌면서 식미가 올라갑니다. 그래서 수확 직후 딱딱한 과실을 그대로 먹으면 신맛만 강하게 느껴집니다.
품종별 수확 시기와 당도 차이
후숙 계획을 세우려면 먼저 자기 과원의 품종이 언제 익는지 알아야 합니다. 국내에서 재배되는 주요 품종은 수확 시기와 당도, 과중에서 차이를 보입니다.
| 품종 | 수확시기 | 당도 |
|---|---|---|
| 선플 | 10월 초 | 14.4 Brix |
| 감황 | 10월 중순 | 18.0 Brix |
| 감록 | - | 18.8 Brix |
| 세미골드 | - | 16.9 Brix |
선플은 수확 시기가 10월 초로 매우 빨라 1월 이전 조기출하에 적합하고, 산함량 0.64%로 식감이 좋습니다. 과중 117g의 대과이며 과형은 원통형입니다. 감황은 10월 중순 수확으로 수확기에 서리와 저온피해를 피할 수 있고, 당도 18.0°Brix, 산함량 0.36%로 감미가 높습니다. 과중 147g의 대과이고 과형은 약간 편평합니다.
감록은 과중 94g, 당도 18.8°Brix로 감미가 높고 신맛이 적은 녹색 과육 품종입니다. 과형지수가 1 미만으로 횡경이 종경보다 커서 사과 모양에 가깝습니다. 세미골드와 해조는 과중 40.3g, 당도 16.9°Brix의 고당도 중소과 품종으로 과육색이 황색이고 과즙이 많습니다. 외관은 타원형, 과피색은 암갈색이며 과피에 털이 거의 없습니다.
에틸렌으로 후숙을 앞당기는 방법
참다래를 빨리 익혀 먹고 싶을 때는 사과나 바나나와 같이 비닐봉지에 넣어 둡니다. 이 과실들에서 나오는 에틸렌 가스가 참다래의 후숙을 촉진하기 때문입니다. 별도의 약제나 장비 없이 냉장고 밖 실온에서 며칠만 두면 과육이 부드러워집니다.
숯을 이용한 에틸렌 발생제도 개발되어 있습니다. 떫은감의 경우 국내 생산량의 50%가 홍시로 유통되는데, 후숙 과정에서 사용하던 카바이드의 위해성 논란이 끊이지 않아 농촌진흥청이 숯을 이용한 에틸렌 발생제를 만들어 간편하게 떫은감과 참다래를 후숙할 수 있도록 한 사례가 있습니다. 다만 이 방식은 산업적 유통 단계에서 쓰이는 기술이고, 가정에서는 사과·바나나 동반 숙성이 가장 접근하기 쉽습니다.
후숙 단계별 진행
- 수확한 참다래 중 손으로 쥐어 전체가 균등하게 단단한 것을 고릅니다. 한 곳만 물렁한 것은 상해 있다는 증거이므로 제외합니다.
- 빨리 먹을 분량과 오래 둘 분량을 나눕니다.
- 빨리 먹을 것은 사과나 바나나와 함께 비닐봉지에 넣고 밀봉해 15～20℃에 2～3일 둡니다.
- 오래 둘 것은 다른 과실과 직접 닿지 않도록 분리해 비닐봉지에 담고 2～4℃ 냉장 보관합니다.
- 먹기 직전 손으로 가볍게 쥐어 전체적으로 약간 무른 느낌이 드는지 확인합니다.
보관 온도와 기간 정리
후숙과 저장은 목적이 다르므로 온도를 분리해서 관리해야 합니다.
| 구분 | 온도 | 기간 |
|---|---|---|
| 후숙 | 15～20℃ | 2～3일 |
| 장기 저장 | 2～4℃ | 수개월～1년 |
장기간 보관할 때는 다른 과실과 직접 닿지 않도록 분리하는 것이 핵심입니다. 사과나 바나나에서 나오는 에틸렌이 계속 닿으면 저장 중에도 후숙이 진행되어 무르기 때문입니다. 2～4℃ 정도의 찬 곳에서 적당한 습도만 유지해 주면 되고, 냉장실 보관으로 충분합니다.
고를 때 확인할 것
겉모습만으로는 익었는지 판단하기 어렵습니다. 손에 쥐었을 때 느낌이 균등한 것을 고르고, 예쁜 달걀 모양을 한 것을 선택합니다. 손으로 가볍게 쥐어봤을 때 과실 전체가 균등하게 딱딱한데 한 곳만 물렁하면 그 부위가 상해 있다는 증거이므로 피합니다. 전체적으로 약간 무른 느낌이 드는 것이 먹기 좋은 상태입니다.
먹는 방법과 활용
통째로 껍질을 벗겨 잘라 먹거나, 반으로 잘라 과육을 숟가락으로 떠 먹습니다. 반으로 잘라 주면 아이들이 스스로 떠먹을 수 있어 편리합니다. 껍질을 벗겨 먹을 경우 꼭지 부분에 약 1cm 크기의 딱딱한 심이 있으므로 칼로 심을 도려낸 다음 세로로 껍질을 벗겨 자르는 것이 좋습니다.
부드러운 단맛과 신맛은 주스나 잼 같은 디저트뿐 아니라 샐러드에도 어울립니다. 참다래는 칼로리가 낮고 비타민이 풍부해 다이어트 식품으로 쓰이고, 식이섬유소를 다량 함유해 장운동을 돕습니다. 비타민C와 E가 풍부하고 항산화 성분이 포도나 딸기보다 월등하게 높아 유해 산소를 없애는 능력이 뛰어납니다. 칼슘·칼륨·엽산과 글루탐산·아르기닌 성분도 들어 있어 성장기 아이와 임산부에게 도움이 되는 과실로 알려져 있습니다.
Q. 수확한 참다래가 며칠째 딱딱한데 그냥 두면 익나요?
15～20℃ 실온에 2～3일 두면 후숙됩니다. 더 빨리 익히려면 사과나 바나나와 함께 비닐봉지에 넣어 두세요. 에틸렌 가스가 후숙을 앞당깁니다.
Q. 냉장고에 넣어도 후숙되나요?
2～4℃는 장기 저장 온도입니다. 후숙을 원한다면 냉장이 아니라 실온에 두어야 하고, 냉장은 이미 후숙이 끝난 과실을 오래 두고 먹을 때 적합합니다.
Q. 다른 과일과 같이 두면 안 되나요?
오래 보관하려면 다른 과실과 직접 닿지 않도록 분리해야 합니다. 사과나 바나나의 에틸렌이 계속 닿으면 저장 중에도 후숙이 진행되어 무르기 때문입니다. 반대로 빨리 익히고 싶을 때는 일부러 같이 넣습니다.
Q. 한 곳만 물렁한 참다래는 어떻게 하나요?
손으로 쥐었을 때 한 곳만 물렁하면 그 부위가 상해 있다는 증거입니다. 고를 때 피하고, 이미 가지고 있다면 해당 부위를 도려내고 상태를 확인하는 것이 좋습니다.