참다래 수확, 외관만 보고 판단하면 안 되는 이유
참다래는 다른 과실과 달리 성숙기가 되어도 과피색이나 과실의 경도, 향기 같은 외관상 변화가 거의 나타나지 않습니다. 그래서 눈으로 익었는지 판단하기가 무척 어렵습니다. 실용적인 기준은 과실 내 당도가 6.5～7.0%에 도달하는 시점이며, 서리 피해를 받기 전인 10월 하순에서 11월 중순 사이가 수확 적기로 제시됩니다. 수확 시기가 빠르면 추숙 후에도 당도와 향이 낮아 품질이 떨어지고, 늦으면 저장 중 조기 연화나 변질이 발생해 저장력이 크게 줄어듭니다.
수확 적기를 판단하는 실용 기준
참다래의 수확 적기는 과실 내 전분 함량이 최고 수준에 달했다가 약간 감소하고, 전당과 환원당이 증가하는 시기와 맞물립니다. 전분 함량은 6월부터 10월까지 거의 직선으로 증가하다가 그 이후 급격히 감소하며, 이때부터 전당과 환원당이 빠르게 늘어납니다. 산 함량도 이 시기에 맞춰 변하는데, 구연산은 9월 중순에 가장 많았다가 수확기에 이르면 키닉산과 비슷한 수준으로 줄어듭니다.
수확 여부를 결정할 때 확인해야 할 조건은 다음과 같습니다.
- 과실 당도가 6.5～7.0%에 도달했는지 확인
- 서리 피해를 받기 전인 10월 하순～11월 중순 사이인지 확인
- 해에 따라 적기 도달 시기가 2～3주 차이 날 수 있으므로 매년 당도 조사를 실시
- 저장용 과실은 저장력이 손상되지 않는 시기에 수확
- 상처과나 충해과는 반드시 분리 (에틸렌 이상 발생으로 다른 과실까지 연화 촉진)
당도 조사는 어떻게 해야 정확할까
당도 조사는 과원이나 나무, 과실 간에도 편차가 크기 때문에 충분한 수의 과실을 채취해야 신뢰할 수 있습니다. 최소 1나무에서 2～4개, 1과원에서 10～20개의 건전한 과실을 채취하고, 그 중앙부의 과즙을 취해 측정합니다. 매년 반복하는 것이 권장되는데, 수확 가능한 당도에 도달하는 시기가 해마다 2～3주씩 달라지기 때문입니다.
수확은 한 번에 끝내지 않고 적어도 2회에 걸쳐 나눠서 실시합니다. 상처가 없고 단단한 큰 과실을 먼저 수확하는 방식입니다. 상처과나 충해과를 구별하지 않고 저장상자에 넣으면 에틸렌이 이상 발생해 건전한 과실까지 빨리 연화되므로 장기 저장이 어려워집니다.
수확 당일 지켜야 할 온도와 시간대
수확은 서늘한 아침이나 저녁때 실시하고, 쾌청한 날에는 오전 10시경에 마치는 것이 좋습니다. 외기온이 높아 과실 온도가 올라간 상태로 수확하면 저장고 안에서 과실 온도가 내려가기까지 상당한 시간이 걸립니다. 과실 온도가 15℃ 정도일 때 저온저장고에 입고해도 온도가 저하되기까지 5～6일이 필요합니다.
| 구분 | 기준 |
|---|---|
| 수확 적기 | 10월 하순～11월 중순 |
| 목표 당도 | 6.5～7.0% |
| 수확 시간대 | 아침 또는 저녁 |
| 수확 횟수 | 2회 이상 분할 |
과실을 고온이나 직사광선 아래에 두면 호흡이 왕성해져 에틸렌 발생이 늘고 조기에 연화됩니다. 수확한 과실, 특히 저장용은 빠른 시간 안에 서늘한 창고로 옮겨야 합니다. 수확 시에도 운반 시에도 과피의 털이 탈락하거나 상처가 생기지 않도록 조심해서 다뤄야 합니다.
재배 지역에 따라 수확 여건이 갈리는 이유
참다래의 발아기는 4월 상순경, 수확기는 11월 상·중순경입니다. 그래서 첫서리가 11월 상순 이전에 내리거나 늦서리가 4월까지 이어지는 지역은 재배 적지로 보기 어렵습니다. 뉴질랜드 타우랑가 같은 주산지는 연평균기온이 14℃이고 연중 온도 교차가 적어 성숙기에도 온도가 비교적 높고 서리가 내리지 않습니다.
우리나라 남해안 재배지는 연평균기온 자체는 뉴질랜드 주산지와 큰 차이가 없지만, 연중 온도교차가 심해 해에 따라 월동기에 동해 위험이 있습니다. 기온 기준으로 참다래 재배 적지는 최저기온이 -10℃ 이하로 내려가지 않는 지역입니다. 최저기온이 -11～-12℃ 정도인 지역은 유목 시기에 주간 지제부를 짚으로 싸주는 등의 대책이 필요하고, -12℃ 이하인 지역은 동해와 늦서리 피해, 성숙기 조기 서리까지 겹쳐 경제적 재배가 어렵습니다.
| 구분 | 뉴질랜드 주산지 | 국내 남해안 |
|---|---|---|
| 연평균기온 | 14℃ | 큰 차이 없음 |
| 연중 온도교차 | 적음 | 심함 |
| 성숙기 서리 | 없음 | 해에 따라 위험 |
| 재배 적지 기준 | -10℃ 이상 | -10℃ 이상 |
수확 후 보관과 후숙
참다래는 수확 후 추숙 과정을 거쳐야 먹을 수 있는 과실입니다. 아직 딱딱한 상태라면 실온에서 며칠간 두면 자연스럽게 숙성이 진행됩니다. 바나나나 사과와 함께 봉투에 넣어두면 에틸렌의 영향으로 더 빨리 익습니다. 반대로 냉장고에 넣어두면 더 이상 익지 않고 그 상태로 유지됩니다.
가장 적당한 보관 온도는 0℃이며, 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 두는 것이 좋습니다.
Q. 참다래 수확 시기를 눈으로 판단할 수 있나요?
어렵습니다. 참다래는 성숙기에도 과피색, 경도, 향기 등의 외관 변화가 나타나지 않아 육안 판별이 곤란합니다. 당도 조사가 실질적인 판단 수단입니다.
Q. 당도 6.5%는 어떻게 측정하나요?
1과원에서 10～20개의 건전한 과실을 채취한 뒤 중앙부 과즙을 취해 측정합니다. 나무와 과실 간 편차가 크므로 한 그루에서 2～4개를 포함해 표본을 확보해야 합니다.
Q. 수확을 한 번에 끝내면 안 되나요?
적어도 2회로 나눠 실시하는 것이 권장됩니다. 상처 없고 단단한 큰 과실을 먼저 수확하고, 이후 남은 과실을 수확하는 방식입니다.
Q. 수확한 과실을 오래 두면 어떻게 되나요?
고온이나 직사광선에 노출되면 호흡이 왕성해지고 에틸렌 발생이 늘어 조기에 연화됩니다. 특히 저장용 과실은 수확 후 빠르게 서늘한 창고로 옮겨야 합니다.