매실은 생으로 먹지 않고 완숙 직전의 청과(靑果)를 가공해 쓰기 때문에, 같은 나무에서 딴 열매라도 무엇을 만들느냐에 따라 수확 시점이 달라집니다. 기준이 되는 것은 만개기(滿開期)로부터의 경과 일수와 유기산 함량입니다. 매실 진액(엑기스)용은 핵이 막 굳은 직후인 6월 상중순, 매실주용은 그보다 약간 늦은 6월 중순, 소금절임용은 6월 하순이 일반적인 수확 구간입니다. 즉 매실청 계열과 매실주는 대개 며칠에서 1주일 안팎의 차이로 갈리고, 우메보시 같은 절임용은 그보다 더 늦습니다.
매실청과 매실주, 며칠 차이로 갈리는 이유
매실 가공의 핵심 지표는 구연산입니다. 과실이 성숙하면서 사과산은 줄고 구연산은 늘어나는데, 진액용은 유기산 함량이 가장 많은 시점을 노리고, 매실주용은 유기산과 당 함량이 함께 높아야 하므로 그보다 약간 늦게 딥니다. 참고 자료에서도 매실주용 과실은 "진액용의 청매보다 늦은 시기에 수확한 과실"을 쓴다고 명시하고 있습니다.
너무 일찍 딴 푸른 과실로 담근 매실주는 색이 나쁘고 쓴맛과 떫은맛이 남습니다. 반대로 완숙된 과실은 발효가 빠르고 색은 곱지만 혼탁해지기 쉽고 신맛이 적어 매실주 본래의 가치가 떨어집니다. 그래서 매실주는 청매와 완숙과 사이의 좁은 구간을 잡는 것이 관건입니다.
- 진액(엑기스)용: 핵이 막 굳어진 직후, 6월 상중순
- 매실주용: 진액용보다 약간 늦은 6월 중순
- 소금절임(우메보시)용: 내과피 황화 완료기, 6월 하순
- 설탕절임용: 개화 후 80～90일경(6월 하순), 과실에 노란빛이 나기 직전
- 공통 원칙: 완숙 전 수확, 만개기로부터 80～90일 사이
수확 시기와 용도별 비교
아래 표는 참고 자료에 제시된 용도별 수확 시기와 요구 조건을 정리한 것입니다.
| 용도 | 수확 시기 | 요구 조건 |
|---|---|---|
| 진액(엑기스)용 | 6월 상중순 | 유기산 최대 시점 |
| 매실주용 | 6월 중순 | 유기산·당 함량 |
| 소금절임용 | 6월 하순 | 구연산 2% 이상 |
| 설탕절임용 | 6월 하순 | 노란빛 직전 |
표에서 보듯 매실청 계열(진액·설탕절임)과 매실주는 시기 자체가 크게 벌어지지 않습니다. 다만 진액용은 이른 쪽, 매실주는 늦은 쪽에 걸쳐 있다는 점이 실질적인 차이입니다.
청매와 완숙과, 매실주 맛을 가르는 성숙도
매실주 품질은 수확 시점의 성숙도에서 상당 부분 결정됩니다. 참고 자료는 일찍 딴 푸른 과실의 단점과 완숙과의 단점을 각각 구분해 설명합니다.
| 구분 | 색과 맛 | 매실주 적합성 |
|---|---|---|
| 이른 청매 | 색 나쁨, 쓴맛 | 부적합 |
| 6월 중순 청매 | 균형 | 적합 |
| 완숙과 | 혼탁, 신맛 적음 | 부적합 |
완숙과는 유기산을 4～6% 함유해 신맛이 매우 강하지만, 매실주 원료로는 오히려 신맛이 적고 혼탁해지기 쉬워 권장되지 않습니다. 결국 매실주는 "잘 익기 직전"의 상태를 정확히 포착하는 작업이라고 볼 수 있습니다.
수확한 매실, 용도별로 이렇게 처리합니다
수확 시기를 맞췄다면 다음 단계는 용도에 맞는 처리입니다. 참고 자료에 나온 방법을 순서대로 정리하면 다음과 같습니다.
매실주는 수확한 과실을 깨끗이 씻어 독에 넣고 소주를 부어 밀봉한 뒤 40～50일 지나 과실을 건져내고 숙성시킵니다. 숙성 기간이 길수록 품질이 좋다고 알려져 있으며, 설탕을 넣으면 쓴맛이 줄어듭니다. 다만 알코올 양에 비해 매실이 많거나 너무 일찍 딴 과실을 쓰면 쓴맛이 강해집니다.
진액을 직접 만들 경우에는 청매를 씻어 착즙기에 넣고 짠 뒤, 40～50℃의 저온으로 서서히 농축해 생과즙의 1/40 정도가 되었을 때 병에 담아 둡니다. 보관 중 곰팡이가 생길 수 있어 장기 보관 시에는 순간살균(110～120℃)하거나 과즙량의 0.5～0.7% 소금을 첨가하는 방법이 쓰입니다.
소금절임은 수확한 과실을 맑은 물에 1～2일 담가 과육과 씨가 잘 떨어지게 한 뒤, 소금과 과실을 층층이 쌓고 돌을 얹어 20～30일간 절입니다. 이후 건져서 햇볕에 2～3일 말리고, 차조기 잎과 함께 다시 쌓아 서늘한 그늘에 저장합니다.
- 매실주: 밀봉 후 40～50일 뒤 과실 제거, 이후 숙성
- 진액: 착즙 후 40～50℃ 저온 농축, 생과즙의 1/40까지
- 소금절임: 물에 1～2일 침지 → 20～30일 절임 → 2～3일 건조
- 설탕절임: 과실 1 대 설탕 1 비율로 층층이 쌓고 밀봉
수확할 때 놓치기 쉬운 주의사항
매실은 수확기에 기온이 높아지면 낙과가 심해지고 수확 후 쉽게 황색으로 변해 품질이 떨어집니다. 그래서 기온이 낮은 오전 중에 수확해 출하하거나 저온저장고에 보관하는 것이 권장됩니다. 소금절임용은 너무 늦게 수확하면 수량은 많고 당도는 높지만 쉽게 황화되므로 시기를 놓치지 않아야 합니다.
덜 익은 매실이나 그 씨앗에는 아미그달린이 함유되어 있어, 섭취 시 시안배당체가 장내 효소와 결합해 식중독을 일으킬 수 있습니다. 다만 매실이 자라 씨앗이 단단해지면 시안배당체가 비교적 안정화되고, 발효나 가열 같은 과정을 거치면 안정화가 가능합니다. 생으로 먹지 않고 가공해 쓰는 이유이기도 합니다.
자주 묻는 질문
Q. 매실청용과 매실주용을 같은 날 수확해도 되나요?
참고 자료 기준으로는 진액용이 6월 상중순, 매실주용이 6월 중순으로 시기가 겹치는 구간이 있습니다. 다만 매실주는 유기산과 당 함량이 함께 높아야 하므로 진액용보다 약간 늦은 쪽을 택하는 것이 일반적입니다.
Q. 매실주에 완숙과를 쓰면 안 되나요?
완숙과는 발효가 빠르고 색이 곱지만 혼탁해지기 쉽고 신맛이 적어 매실주 본래의 가치가 떨어진다고 설명되어 있습니다. 청매와 완숙과 사이의 중간 성숙도를 쓰는 편이 낫습니다.
Q. 소금절임용은 왜 더 늦게 딸까요?
과육과 핵이 분리되어야 하고 절임 후 과실 주름이 적어야 품질이 좋기 때문입니다. 과육이 충분히 살찌고 핵 색이 완전히 갈색으로 변하는 완숙 직전, 즉 6월 하순이 적기로 제시되어 있습니다.
Q. 구연산 함량은 어느 정도를 기준으로 보나요?
좋은 품질의 장아찌를 만들려면 과실 내 구연산 함량이 3% 이상이어야 합니다. 수확 후 후숙 기간에 1% 정도 높아지므로, 적어도 2% 정도일 때 수확하는 것이 기준으로 제시되어 있습니다.