말차용 찻잎, 얼마나 가려야 감칠맛이 살아날까
말차의 원료인 텐차는 수확 전 약 2～3주간 햇빛을 차단해 재배합니다. 일본 최고급 차광 녹차인 교쿠로는 수확 약 20일 전부터 갈대나 짚, 검은 그물망으로 차밭을 덮습니다. 이 차광이 찻잎의 화학 구성을 바꿔 테아닌은 늘리고 카테킨은 줄이며, 그 결과 감칠맛과 짙은 녹색이 만들어집니다. 일반 녹차인 센차는 이런 차광 과정 없이 햇빛 아래에서 자란 잎을 찌고 비벼서 만듭니다. 같은 차나무에서 나오지만 재배법 하나로 맛의 방향이 완전히 갈리는 셈입니다.
차광기간이 말차와 일반 녹차를 가르는 지점
일본 농림수산성 자료에 따르면 센차는 햇빛 아래에서 재배한 찻잎을 찐 뒤 비비는 공정을 거칩니다. 반면 말차의 원료인 텐차는 수확 전 약 2～3주간 햇빛을 차단해 재배한 잎을 찐 후 비비지 않고 그대로 건조합니다. 이후 건조된 텐차를 맷돌 등으로 곱게 분쇄한 것이 말차입니다.
교쿠로의 경우 수확 약 20일 전부터 차광이 시작되며, 이 기간 동안 잎 속에서는 빛을 차단한 만큼 테아닌이 카테킨으로 전환되는 속도가 느려집니다. 감칠맛과 단맛의 근원인 테아닌이 잎에 더 많이 남게 되는 원리입니다. 차광 기간이 짧은 가부세차는 센차와 교쿠로의 중간 정도 성격을 지닙니다.
| 구분 | 차광 여부 | 가공 방식 |
|---|---|---|
| 센차 | 햇빛 아래 재배 | 찐 뒤 비빔 |
| 텐차(말차 원료) | 약 2～3주 차광 | 찐 뒤 비비지 않고 건조 |
| 교쿠로 | 약 20일 차광 | 잎차로 우려 마심 |
테아닌 수치로 보는 차광의 효과
차광 재배가 실제로 얼마나 차이를 만드는지는 테아닌 함량에서 드러납니다. 교쿠로는 100g당 약 2,650mg의 테아닌을 함유해 일반 센차의 약 2배 수준입니다. 테아닌은 1949년 연구자 사카토 야지로가 교쿠로에서 최초로 발견한 성분으로, 차나무 뿌리에서 생성된 뒤 어린 싹으로 이동합니다.
차광은 이 테아닌을 보존해주기 때문에 그늘에서 자란 차일수록 부드러운 맛이 납니다. 빛을 가리면 엽록소 함량도 높아져 말차 특유의 짙은 녹색이 살아납니다. 반대로 카테킨은 줄어들어 쓴맛과 떫은맛이 완화됩니다.
다만 차광 재배는 어린 잎에 카페인을 농축시키는 부작용도 동반합니다. 교쿠로가 대부분의 녹차보다 카페인이 많은 이유가 여기에 있습니다. 보통 소량으로 진하게 마시기 때문에 총 섭취량은 적당한 편이지만, 카페인에 민감한 사람이라면 이른 시간에 즐기는 편이 낫습니다.
차광 재배가 실제로 진행되는 순서
차광 재배는 단순히 덮개를 씌우는 것으로 끝나지 않습니다. 잎의 감미로움을 지켜내는 데 공정 전체가 맞춰져 있습니다.
- 수확 약 2～3주 전, 갈대나 짚, 검은 그물망으로 차밭을 덮습니다. 교쿠로 기준으로는 약 20일 전부터입니다.
- 차광 상태를 유지한 채 여린 잎을 조심스럽게 손으로 땁니다.
- 수확한 잎을 찌고, 텐차의 경우 비비지 않은 채로 건조합니다.
- 건조된 텐차를 전용 분쇄 공장에서 맷돌 등으로 곱게 갈아 말차로 완성합니다.
여기서 주목할 점은 텐차가 차광 재배와 전용 건조 설비를 모두 필요로 한다는 것입니다. 말차는 여기에 분쇄 공정까지 더해져 유통 구조가 일반 녹차보다 한 단계 더 복잡합니다.
차광 기간이 짧은 차와 긴 차, 무엇이 다른가
차광 여부와 기간에 따라 같은 차나무 잎도 전혀 다른 차가 됩니다. 센차는 양지에서 자란 기본 녹차이고, 교쿠로는 이를 차광 재배한 고급 버전입니다. 가부세차는 차광 기간이 더 짧아 이 둘의 중간쯤에 위치합니다. 말차는 교쿠로처럼 오래 차광하지만, 잎을 우려내는 대신 갈아서 가루로 만든다는 결정적 차이가 있습니다.
이 차이 때문에 우리는 방식도 달라집니다. 교쿠로는 50～60°C의 낮은 온도와 약 2분 30초의 시간이 필요합니다. 낮은 온도의 물은 쓴맛을 억제하면서 테아닌을 추출하고, 끓는 물은 섬세한 균형을 무너뜨립니다. 말차는 잎을 그대로 마시기 때문에 추출 온도보다는 분쇄 입자와 물의 비율이 관건이 됩니다.
말차 수요가 차광 재배 면적을 바꾸고 있다
차광 재배 방식은 최근 시장 흐름과도 맞물려 있습니다. 일본 전국차생산단체연합회 조사에 따르면 2023년 기준 텐차 생산량은 가고시마가 1,585t(38%)으로 가장 많고, 교토 970t(23%), 시즈오카 505t(12%)가 뒤를 이었습니다. 가고시마는 평탄한 지형과 온난한 기후를 바탕으로 기계화 대규모 재배가 활발해 텐차 생산량이 2024년 2,150t, 2025년 2,670t으로 늘며 1위 자리를 유지하고 있습니다.
수요 쪽에서는 말차 라떼, 아이스크림, 베이커리, 초콜릿, RTD 음료 등 활용 범위가 빠르게 넓어지고 있습니다. 일본 재무성 무역통계와 농림수산성 보고에 따르면 분말 형태 차의 수출액은 2024년 3월 1,506만 달러에서 2025년 3월 2,264만 달러, 2026년 3월 5,279만 달러로 급증했습니다. 전체 차 수출액에서 차지하는 비중도 2024년 72%에서 2026년 88%까지 확대됐습니다.
| 항목 | 2023년 생산량 | 비중 |
|---|---|---|
| 가고시마 | 1,585t | 38% |
| 교토 | 970t | 23% |
| 시즈오카 | 505t | 12% |
차광 재배를 둘러싼 공급 쪽 사정
수요가 늘면서 공급 병목도 함께 커지고 있습니다. 미국과 유럽을 중심으로 한 해외 수요가 연간 8～10%씩 증가하는데, 일본 내 분쇄 설비와 가공 공장의 처리 능력이 이를 따라가지 못하는 상황입니다. 수출용 말차는 국제 위생 기준 충족이 요구돼 공급 제약이 더 큽니다.
이 때문에 최근에는 차 시장과 차 상인 등 중간 유통 단계를 줄이고 산지와 가공·제조사가 직접 거래하는 형태가 확대되고 있습니다. 농가가 자체 온라인몰로 소비자에게 직접 판매하는 D2C 방식도 늘어나는 추세입니다. 차광 재배 자체가 노동력과 설비를 많이 요구하는 만큼, 원료 확보 경쟁이 재배 방식의 중요성을 더 부각시키는 셈입니다.
Q. 말차와 교쿠로는 같은 차광 재배인데 무엇이 다른가요
재배 단계는 비슷하지만 가공에서 갈립니다. 교쿠로는 차광한 잎을 그대로 우려 마시고, 말차는 같은 방식으로 차광한 텐차를 비비지 않고 건조한 뒤 맷돌로 갈아 가루로 만듭니다.
Q. 차광 기간은 정확히 며칠인가요
자료마다 표현이 조금씩 다릅니다. 말차 원료인 텐차는 수확 전 약 2～3주, 교쿠로는 수확 약 20일 전으로 안내됩니다. 재배 지역과 등급에 따라 조정되는 값으로 보입니다.
Q. 차광하면 카페인도 줄어드나요
오히려 늘어납니다. 차광 재배가 어린 잎에 카페인을 농축시키기 때문입니다. 다만 소량으로 진하게 마시는 음용 방식 덕분에 실제 섭취량은 크지 않은 편입니다.