남고 매실은 1965년 일본에서 육성되어 국내에 들어온 품종으로, 꽃은 신품종보다 3～4일 빠르지만 숙기는 6월 중순경으로 옥주나 옥보석보다 늦습니다. 열매 크기가 작은 편이고 병에 약하다는 단점이 있어, 재배를 고려한다면 이 부분을 먼저 감안해야 합니다. 반면 산도가 강해 매실청이나 매실주 원료로 꾸준히 쓰여 왔고, 설탕 사용량을 줄이는 연구에서도 남고 매실이 활용된 사례가 있습니다. 아래에서는 수확 시기와 재배 특성, 그리고 실제로 매실을 다룰 때 확인해야 할 조건을 정리했습니다.
남고 매실 수확시기, 다른 품종과 언제 다른가
남고의 숙기는 6월 중순경입니다. 같은 시기 재배되는 옥주(6월 상중순)와 옥보석보다 늦고, 단아와는 비슷한 수준입니다. 꽃이 피는 시기는 신품종들보다 3～4일 빠르기 때문에, 개화 시점만 보고 수확 시기를 가늠하면 시기를 놓치기 쉽습니다.
| 품종 | 개화 시기 특징 | 숙기 |
|---|---|---|
| 남고 | 신품종보다 3～4일 빠름 | 6월 중순경 |
| 옥주 | 남고보다 3일 늦음 | 6월 상중순 |
| 단아 | 자료 없음 | 남고와 비슷 |
수확한 매실은 바로 씻어서 매실주를 담그거나, 같은 무게의 설탕과 재어 매실진액을 내는 방식으로 이용합니다. 과육을 잘라 말린 뒤 장아찌를 담그는 방법도 있습니다.
열매 크기와 병해, 남고의 약점
남고는 열매가 작은 편이고 병에 약한 것이 뚜렷한 단점입니다. 참고 자료에서도 이 두 가지를 남고의 주요 약점으로 명시하고 있습니다. 품종 자체의 수량성이나 내병성에 대한 구체적인 수치는 확인되지 않아, 재배 적합성은 지역과 재배 조건에 따라 달라질 수 있습니다.
대신 남고 매실은 산도가 강한 특성이 있습니다. 2011년 명지대 석사논문(윤정란 저)에서는 남고 매실을 지하수로 3회 씻어 상온에서 1시간 물빼기한 뒤, 50ℓ 옹기에 황설탕을 켜켜로 섞어 18～22℃에서 3개월 발효 숙성시키는 매실청 제조법을 소개했습니다. 이때 설탕 함량을 60%로 줄인 조건이었습니다.
남고 매실 씻고 다듬는 순서
매실은 표면에 상처나 멍이 없는 것을 골라야 합니다. 흠집이 있으면 세균 오염과 이상발효의 원인이 됩니다. 구입 후에는 최대한 빨리 찬물로 씻고 물기를 없애야 하는데, 매실의 호흡열을 낮추고 곰팡이나 효모 증식을 막기 위해서입니다.
- 흐르는 찬물에서 2～3회 가볍게 문질러 씻습니다.
- 서늘하고 그늘진 곳에서 물기를 신속히 제거합니다.
- 이쑤시개로 꼭지를 제거한 뒤 다시 헹굽니다.
- 꼭지 제거가 미흡하면 쓴맛이 나므로 섬세하게 다듬습니다.
담그는 용기는 잘 소독한 유리·도자기·옹기를 사용합니다. 알루미늄이나 스테인리스 같은 금속 용기는 구연산·사과산 등 유기산이 금속을 녹여 쇠맛을 낼 수 있어 피해야 합니다. 국자도 플라스틱이나 나무 재질이 적합합니다.
설탕 줄여 담그는 방법, 확인된 조건
매실청 100g에는 44g의 당류가 들어 있습니다(2020년 농촌진흥청 분석). 4배로 희석한 매실음료 한 잔(200㎖)이면 약 20g의 당류를 섭취하게 됩니다. 그래서 설탕 사용량을 줄이는 방법이 연구되어 왔습니다.
| 방법 | 핵심 조건 |
|---|---|
| 올리고당 병용 | 매실 1kg에 올리고당 500g, 설탕 500g |
| 자일로스 설탕 | 매실 10kg에 자일로스 설탕 10kg, 올리고당 1.2kg |
| 벌꿀 사용 | 매실 과육과 꿀 1대 1.5, 15℃ 이하 보관 |
올리고당은 종류에 따라 특성이 갈립니다. 곡물 원료의 이소말토올리고당은 산에서 잘 파괴되지 않고, 사탕수수 원당 원료의 프락토올리고당은 달고 풍미가 좋지만 산성이 강한 매실 환경에서는 파괴되기 쉽습니다.
벌꿀 매실청은 농촌진흥청이 2014년 발표한 방법으로, 과육만 사용하기 때문에 씨의 독성 성분이 빠져나올 염려가 없습니다. 자당 함량도 설탕으로 담근 매실청보다 40% 이상 낮은 것으로 안내되었습니다. 다만 2016년 한국소비자원 조사에서는 가정에서 만든 매실청 33개 샘플 중 6종류가 설탕을 60～90%만 사용해도 맛과 품질에 문제가 없다고 밝혔지만, 설탕 비율을 0.6～1.0 미만으로 낮추면 매실 종류별 수분·유기산 함량·보관 조건에 따라 불완전발효가 생길 수 있어 추가 데이터가 필요하다는 입장도 함께 전했습니다.
냉동 매실을 쓰면 달라지는 것
신선한 생매실만 써야 한다는 생각은 조금 바꿔볼 만합니다. 2014년 농촌진흥청 연구에 따르면 냉동 매실을 사용하면 같은 양의 설탕으로도 1브릭스 이상 당도를 높일 수 있고 특유의 향이 생깁니다. 매실이 어는 과정에서 물 입자의 부피가 커져 과육에 미세한 구멍이 생기고, 그 결과 유기산과 당분이 빠르게 우러나오기 때문입니다. 동결 과정에서 효모와 병원균 번식이 억제되어 불필요한 알코올발효도 줄어듭니다.
매실청은 발효가 아니라 삼투압 원리로 만들어집니다. 높은 농도의 당이 매실 과육의 유효성분을 빠져나오게 하는 구조이므로, 매실주와 달리 효모가 작용하는 알코올발효가 일어나면 맛과 품질에 좋지 않습니다. 원하는 만큼 우러났다면 저장 전에 살짝 끓인 뒤 식히지 않은 상태로 용기에 옮겨 담으면 미생물 재발효를 막아 저장 기간을 늘릴 수 있습니다.
Q. 남고 매실은 언제 수확하는 게 가장 좋은가요?
숙기가 6월 중순경으로 확인됩니다. 옥주·옥보석보다 늦고 단아와 비슷한 시기입니다.
Q. 남고 매실로 매실청을 담글 때 설탕을 얼마나 줄일 수 있나요?
2011년 연구에서는 설탕 함량 60% 조건의 제조법이 소개되었습니다. 다만 2016년 한국소비자원은 60～90% 사용 샘플에서 문제가 없었다고 밝히면서도, 0.6 미만으로 낮추면 불완전발효 가능성이 있어 추가 데이터가 필요하다고 덧붙였습니다.
Q. 남고 매실을 고를 때 무엇을 봐야 하나요?
표면에 상처가 없고 멍이 들지 않은 것을 골라야 합니다. 흠집이 있으면 세균 오염과 이상발효의 원인이 됩니다.
Q. 남고 품종의 단점은 무엇인가요?
열매가 작은 편이고 병에 약한 것이 참고 자료에 명시된 단점입니다.