느타리버섯 재배는 배지 종류에 따라 볏짚재배, 솜(목화)재배, 톱밥재배로 나뉘고, 재배 형태에 따라 균상재배, 상자재배, 병 또는 봉지재배로 구분됩니다. 이 가운데 병재배와 균상재배는 배지를 담는 용기부터 살균·후발효·접종·생육 관리 방식까지 과정이 달라, 재배 농가는 자기 시설에 맞는 방식을 골라야 합니다. 균상재배는 시설비용과 생산비가 적게 드는 대신 배지 준비와 발효 관리에 손이 많이 가고, 병재배는 배지를 용기 단위로 다루기 때문에 대량·자동화에 유리한 구조입니다.
느타리버섯 병재배와 균상재배, 배지 준비부터 다릅니다
가장 큰 차이는 배지를 어떤 상태로 담느냐입니다. 균상재배는 솜을 균상에 직접 펼쳐 두껍게 쌓는 방식이고, 병재배는 톱밥 등의 배지를 병 하나하나에 채워 넣는 방식입니다. 참고 자료에 나온 균상재배 기준을 보면 배지 준비 자체가 무게 단위로 이뤄집니다.
- 솜 양: 3.3㎡당 50～60kg
- 수분 함량: 70% 정도 (손으로 쥐어 2～3방울 떨어지는 정도)
- 균상 바닥 비닐: 0.5mm 두께
- 솜 배지 두께: 20cm 정도로 성글게 입상
이처럼 균상재배는 배지를 바닥에 깔아 대량으로 다루기 때문에, 배지 무게와 두께를 현장에서 직접 감으로 맞춰야 하는 작업이 많습니다. 반면 병재배는 배지가 용기 안에 들어가므로 입상 두께 같은 변수가 사라지고, 용기 단위로 배지량이 정해집니다.
균상재배는 야외 발효와 후발효 과정을 거칩니다
균상재배에서 병재배와 확연히 갈리는 대목이 발효입니다. 수분을 맞춘 솜은 야외에서 발효를 시키는데, 배지를 쌓은 뒤 1～2일 지나 더미 내부 온도가 60℃ 이상 올라가면 뒤집기 작업을 3회 정도 합니다. 다만 야외 온도가 10℃ 이하로 낮은 계절에는 야외 발효를 생략하는 것이 좋습니다.
입상 후에는 살균과 후발효가 이어집니다. 스팀 보일러의 습열로 2～3시간 가온하면 재배사 공기 온도가 60℃ 이상이 되지만, 배지 내부 온도는 5～8시간이 지나야 60～65℃에 도달합니다. 이 온도에서 10～24시간 유지해 살균한 뒤, 50～55℃로 조절해 2～4일간 후발효를 하면서 가스와 냄새를 빼기 위해 환기를 충분히 해줍니다. 병재배는 배지가 용기 안에 밀폐되어 있어 이 같은 야외 발효·후발효 개념이 그대로 적용되지 않습니다.
종균 접종과 균사 배양, 온도 관리 기준
후발효가 끝나 배지 온도가 25℃ 정도로 내려가면 종균을 심습니다. 균상재배에서는 3.3㎡당 10～15병의 종균을 준비해, 종균이 솜 내부까지 섞이도록 혼합한 뒤 표면에 다시 고르게 뿌려 배지 표면이 완전히 종균으로 덮이게 합니다.
접종 후에는 활대를 반원형으로 꽂거나 비닐을 덮어 균사 배양에 들어갑니다. 구멍 뚫린 흑색비닐로 멀칭하면 습도 조절과 수확 관리가 편해집니다. 배양 중에는 배지 온도를 25～30℃로 맞춰 15～20일간 관리하는데, 32℃ 이상 올라가면 잡균이 발생하므로 천장 문을 열어 환기시켜야 합니다.
| 구분 | 균상재배 | 병재배 |
|---|---|---|
| 배지 형태 | 솜을 균상에 입상 | 배지를 병에 충전 |
| 발효 방식 | 야외 발효와 후발효 | 용기 단위 관리 |
| 종균 접종량 | 3.3㎡당 10～15병 | 자료 없음 |
| 배양 기간 | 15～20일 | 자료 없음 |
버섯 발생과 생육기 관리에서 갈리는 지점
버섯 발생에서 가장 중요한 조건은 온도입니다. 재배사 내 온도를 품종에 따라 다르지만 10～16℃로 저온 처리하고, 형광등이나 백열등을 켜면 버섯 발생이 촉진되며 밝기는 신문을 읽을 수 있을 정도면 충분합니다. 버섯이 발생하기 시작하면 활대와 반원형 비닐을 조금씩 제거하고, 발생 초기에는 가습기를 쓰거나 재배사 바닥과 벽에 물을 뿌려 공중 습도를 90～95%로 유지합니다.
생장기에는 하루 3.3㎡당 800㎖를 기준으로 관수하면서 균상과 버섯 발생 상태에 따라 양을 조절합니다. 재배사 습도는 80～90%로 두고, 갓이 크고 대가 짧으면 환기를 적게, 대가 길면 환기를 많이 합니다. 성숙기에는 이산화탄소 농도를 2,000ppm 이하로 낮추고 실내 온도를 12～16℃로 유지합니다. 균상재배는 이 모든 환경을 재배사 전체 공간 단위로 맞춰야 하므로, 공간 전체의 온·습도와 환기를 동시에 관리하는 능력이 요구됩니다.
수확과 폐상 소독까지 마쳐야 한 주기가 끝납니다
수확한 버섯은 밑뿌리를 절단한 뒤 종이상자나 스티로폼 상자에 2～4kg 담아 출하하거나, 노동력이 더 들지만 100～200g 단위로 소포장하기도 합니다. 재배가 끝난 뒤에는 반드시 폐상 소독을 해야 합니다. 스팀 소독은 폐상 전에 재배사를 완전히 밀폐하고 생수증기를 분출해 실내 온도를 70℃로 올려 7시간 유지한 뒤, 12～14시간 후에 폐상퇴비를 제거하는 순서로 진행합니다. 이때 37% 포르말린을 1m³당 15～30cc 정도 증기배관에 주입하면 소독 효과를 높일 수 있습니다.
| 항목 | 기준값 |
|---|---|
| 수확 후 출하 중량 | 2～4kg |
| 소포장 단위 | 100～200g |
| 폐상 소독 온도 | 70℃ |
| 소독 유지 시간 | 7시간 |
| 퇴비 제거 시점 | 12～14시간 후 |
Q. 균상재배와 병재배 중 어느 쪽이 초보자에게 맞나요?
참고 자료는 균상재배에 대해 시설비용과 생산비가 적게 든다고 설명하지만, 야외 발효와 후발효, 대량 배지의 수분 조절 등 손이 많이 가는 과정이 뒤따릅니다. 병재배는 배지가 용기 단위로 관리되어 이 과정이 단순해지는 대신 시설 구성이 달라집니다. 어느 쪽이 유리한지는 보유 시설과 노동력에 따라 갈립니다.
Q. 균상재배에서 야외 발효를 꼭 해야 하나요?
반드시 그런 것은 아닙니다. 야외 온도가 10℃ 이하로 낮은 계절에는 야외 발효를 생략하는 것이 좋다고 자료에 명시되어 있습니다.
Q. 균사 배양 중 배지 온도가 너무 오르면 어떻게 하나요?
배지 온도가 32℃ 이상이 되면 잡균이 발생하므로 천장 문을 열어 환기를 시켜줘야 합니다. 배양 적정 온도는 25～30℃입니다.
Q. 버섯 발생을 촉진하려면 빛이 얼마나 필요한가요?
형광등이나 백열등을 켜면 발생이 촉진되며, 밝기는 신문을 읽을 수 있을 정도면 됩니다.