표고버섯은 갓이 펴진 정도에 따라 화고, 동고, 향고, 향신으로 등급이 나뉩니다. 이 가운데 동고와 향고는 가장 헷갈리기 쉬운 구간인데, 기준은 갓의 펴짐 정도와 육질의 두께입니다. 동고는 갓이 50% 이하로 말려 반구형을 유지하고 육질이 두꺼운 반면, 향고는 50～60% 정도 펴져 동고와 향신의 중간 형태를 보입니다. 등급을 가르는 것은 결국 버섯이 얼마나 덜 펴진 상태로 건조됐는가입니다.
동고와 향고, 갓이 얼마나 펴졌는지가 갈림길
국내 표고버섯의 품위는 주로 갓의 형태를 기준으로 구분합니다. 갓의 펴짐 정도가 거의 없고 육질이 두꺼우며 갓 표면이 거북등처럼 갈라져 그 사이에 하얀 부분이 많은 것은 화고라고 부릅니다. 동고는 갓의 펴짐 정도가 50% 이하인 것을 말하며, 반구형으로 갓 끝부분이 충분히 말려 있어야 하고 육질이 두껍고 갓 표면에 다소 균열이 있으면서 주름살은 별로 없습니다.
향고는 갓의 펴짐 정도가 50～60%로, 겉모양이 반구형 또는 타원형이며 동고와 향신의 중간 정도인 것을 가리킵니다. 향신은 갓의 펴짐 정도가 80% 이상으로 육질이 얇은 쪽에 속합니다. 즉 동고에서 향고로 넘어가는 지점은 갓이 절반 넘게 펴지기 시작하는 순간이고, 이 차이가 육질 두께와 주름살의 발달 정도까지 함께 갈라놓습니다.
- 화고: 갓 펴짐 거의 없음, 육질 두껍고 거북등 모양 균열
- 동고: 갓 펴짐 50% 이하, 반구형, 육질 두껍고 주름살 적음
- 향고: 갓 펴짐 50～60%, 반구형 또는 타원형, 동고와 향신의 중간
- 향신: 갓 펴짐 80% 이상, 육질 얇음
갓 모양으로 보는 등급 구분
아래 표는 참고 자료에서 확인된 갓 형태 기준을 정리한 것입니다.
| 구분 | 갓 펴짐 정도 | 육질 |
|---|---|---|
| 화고 | 거의 없음 | 두꺼움 |
| 동고 | 50% 이하 | 두꺼움 |
| 향고 | 50～60% | 중간 |
| 향신 | 80% 이상 | 얇음 |
동고와 향고를 눈으로 구별할 때 가장 빠른 방법은 갓 끝이 안쪽으로 얼마나 말려 있는지를 보는 것입니다. 동고는 갓 끝이 충분히 말려 반구형을 유지하고 주름살이 거의 드러나지 않지만, 향고는 갓이 절반 넘게 펴지면서 주름살이 조금씩 보이기 시작합니다.
표고버섯은 어떤 환경에서 발생할까
표고버섯은 담자균류 느타리과 잣버섯속 혹은 송이과 표고속으로 분류되며, 동아시아부터 동남아시아에 걸쳐 분포하고 남반구의 뉴기니와 뉴질랜드 등에서도 발견됩니다. 보통은 메밀잣밤나무나 떡갈나무류 등 활엽수의 바람에 넘어진 나무 또는 고목에서 발생합니다. 드물게 삼나무나 소나무 같은 침엽수, 대나무류의 단자엽 식물에서 나는 경우도 있습니다.
버섯류는 영양기관인 균사체와 번식기관인 포자를 지닌 자실체로 이루어져 있습니다. 눈에 띄는 버섯, 즉 자실체가 버섯의 전부라고 생각하기 쉽지만 자실체가 발생하는 기간은 극히 짧습니다. 1년 중 대부분은 솜털 모양의 가는 실 같은 균사가 부식토나 고목 같은 유기물 속에서 생육합니다.
균사는 흙이나 딱딱한 나무껍질 아래, 나무줄기에 길을 만듭니다. 효소를 분비해 복잡한 물질을 간단한 물질로 만들어 흡수하며, 이를 통해 성장에 필요한 에너지를 얻습니다. 균사체가 충분히 성장해 번식에 적합한 환경이 되면 균사체 여기저기에 자실체인 버섯이 싹트기 시작하고, 비가 내려 수분이 충분해지면 자실체가 갑자기 싹을 틔웁니다.
활엽수 고목에서 사는 사물기생균
식물과 달리 엽록체를 가지고 있지 않은 버섯은 탄소동화작용으로 영양분을 만들 수 없습니다. 그래서 표고버섯은 풍도목이나 서 있는 고목에서 영양분을 흡수하기 때문에 사물기생균류에 속한다고 합니다. 표고버섯과 같은 류에 속하는 잣버섯은 목재를 갈색으로 부후시키는 것에 비해, 표고버섯은 백색부후성이며 균사구성이 다른 점 등으로 인해 잣버섯속에서 독립시켜 표고버섯속으로 분류하는 학자도 있습니다.
표고버섯, 목이버섯, 팽나무버섯, 느타리버섯, 잎새버섯 등은 스스로 가진 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취합니다. 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생하며, 셀룰로오스와 리그닌 같은 소화되지 않는 다당류를 자신의 효소로 분해해 대사에 이용합니다.
건표고와 생표고, 등급이 쓰이는 자리
표고버섯의 등급에는 일반적으로 동고, 향고, 향신, 동고소립, 향고소립 등이 있습니다. 동고소립은 포자가 많기 때문에 약효성분이 많다고 판명되었고, 갓 색깔이 검은 표고에는 멜라닌 색소가 많아 호르몬이나 인슐린 등의 분비를 돕는다고 알려져 있습니다.
표고버섯의 100g당 주요 성분 함량은 아래와 같습니다.
| 항목 | 함량 |
|---|---|
| 열량 | 272cal |
| 단백질 | 7.58g |
| 지방 | 0.93g |
| 탄수화물 | 11.42g |
| 칼슘 | 300mg |
| 인 | 800mg |
표고버섯에는 비타민B1과 B2, 나이아신이 들어 있으나 비타민A와 C는 전혀 함유되어 있지 않습니다. 비타민B1과 B2는 야채의 거의 두 배 수준입니다. 무기질은 칼슘과 인이 가장 많고, 산소 운반 역할을 하는 혈액 중 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함되어 있습니다. 식이섬유는 목이버섯 다음으로 많이 들어 변비 예방에 도움을 줍니다.
표고버섯에는 비타민D 효과를 가지는 에르코스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민D로 생성됩니다. 에리다데닌이라는 특수성분은 혈액 중 콜레스테롤을 제거해 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있게 합니다. 에리다데민은 마른버섯을 물에 우려낼 때 녹아나오므로 우린 즙액은 버리지 않고 이용하는 것이 좋습니다.
동고와 향고를 고를 때 확인할 것
건표고를 살 때 등급 표기가 동고인지 향고인지에 따라 갓의 말림과 육질 두께가 달라집니다. 갓 끝이 안쪽으로 말려 반구형을 유지하고 주름살이 거의 보이지 않으면 동고 쪽, 갓이 절반 넘게 펴지고 주름살이 드러나기 시작하면 향고 쪽으로 보면 됩니다.
- 갓 끝이 충분히 말려 있는지 확인
- 육질이 두껍고 갓 표면 균열이 있는지 확인
- 주름살이 거의 없는지 확인
- 갓 색이 검은 편이면 멜라닌 색소가 많은 쪽
표고버섯은 등급 간 가격 차이가 뚜렷한 품목이라, 표기된 등급과 실제 갓 상태가 맞는지 눈으로 대조하는 습관이 도움이 됩니다.
Q. 동고와 향고는 맛이 다른가요?
참고 자료에서는 갓의 펴짐 정도와 육질 두께, 주름살 발달 정도만 등급 기준으로 제시하고 있어 맛의 차이를 수치로 확인할 수는 없습니다. 다만 동고는 육질이 두껍고 주름살이 적은 반면 향고는 갓이 더 펴진 중간 형태라는 점에서 조직감에 차이가 생깁니다.
Q. 향신은 향고와 무엇이 다른가요?
향신은 갓의 펴짐 정도가 80% 이상으로 육질이 얇은 것을 말합니다. 향고가 50～60% 구간인 것과 비교하면 갓이 훨씬 많이 펴진 상태입니다.
Q. 표고버섯이 잘 나는 나무는 무엇인가요?
보통은 메밀잣밤나무나 떡갈나무류 등 활엽수의 바람에 넘어진 나무 또는 고목에서 발생합니다. 드물게 삼나무나 소나무 같은 침엽수, 대나무류의 단자엽 식물에서 나는 경우도 있습니다.