표고버섯은 봄과 가을에 주로 발생하지만, 두 시기의 온도 관리 방식은 완전히 다릅니다. 봄 발생형은 겨울 동안 낮은 온도에서 배양하다가 기온이 오르는 시점에 버섯을 유도하고, 가을 발생형은 여름의 고온을 견딘 뒤 서늘해지는 시점을 기다립니다. 품종에 따라 요구하는 발생 온도대가 8～18℃에서 20～28℃까지 크게 갈리기 때문에, 같은 재배사에서도 계절별로 설정값을 바꿔야 합니다. 아래에서는 확인된 자료를 기준으로 봄과 가을의 온도 관리 차이를 정리합니다.
봄과 가을, 표고버섯이 발생하는 온도대는 어떻게 다른가
표고버섯 품종은 버섯 발생에 필요한 온도에 따라 저온성·중온성·고온성으로 나뉩니다. 봄과 가을 모두 발생이 가능한 품종이라도 어느 쪽 온도대에 맞춰 관리하느냐에 따라 발생 시기와 품질이 달라집니다.
참고 자료에서 확인된 품종별 발생 온도는 다음과 같습니다.
| 품종 | 발생 온도 | 발생 시기 |
|---|---|---|
| 임협5호 | 8～18℃ | 3월 하순～6월 초순 |
| 임협5호 | 8～18℃ | 9월 하순～11월 하순 |
| 산조 108호 | 12～24℃ | 접종 1년차 가을 |
| 농진고 | 15～23℃ | 중고온성 |
임협5호는 봄과 가을 두 시기 모두 발생하는 대표적인 봄·가을 발생형 품종입니다. 반면 산조 108호는 고온성 품종으로 분류되어 발생 온도대가 12～24℃로 더 넓고, 접종 1년차 가을에 자연 발생하는 특성을 보입니다.
여기서 주목할 점은 같은 품종이라도 봄과 가을의 발생 온도대 자체는 같다는 것입니다. 임협5호는 봄이든 가을이든 8～18℃에서 발생합니다. 차이는 그 온도에 도달하는 방향과 속도, 그리고 그 전 단계인 배양 온도 관리에 있습니다.
봄 발생과 가을 발생의 결정적 차이
봄 발생은 겨울의 저온기를 거쳐 기온이 서서히 오르는 과정에서 발생을 유도합니다. 가을 발생은 여름의 고온기를 지나 기온이 내려가는 과정에서 발생을 유도합니다. 같은 15℃라도 겨울에서 올라오는 15℃와 여름에서 내려오는 15℃는 균사가 받는 스트레스와 준비 상태가 다릅니다.
균사 생장 온도 범위는 5～32℃, 최적 온도는 22～26℃입니다. 봄 발생형은 이 최적 온도대에서 배양을 마친 뒤 저온 자극을 주고, 가을 발생형은 여름철 고온을 견디게 한 뒤 온도를 낮춥니다. 톱밥배지 재배에서는 균사 호흡열로 배지 내부 온도가 실내보다 2～3℃ 높아질 수 있으므로, 배양실 온도를 다소 낮게 설정해야 합니다.
버섯 발생 단계에서 일반적으로 권장되는 발생실 온도는 15±3℃입니다. 다만 품종별로 이 범위를 벗어나는 경우가 있으므로, 재배하는 품종의 발생 온도를 기준으로 설정해야 합니다.
계절별 온도 관리에서 놓치기 쉬운 지점
봄철에는 외부 기온이 오르면서 재배사 내부 온도가 예상보다 빠르게 상승할 수 있습니다. 발생 온도대를 유지하려면 환기와 냉방을 병행해야 하는데, 이때 상대습도 90%를 유지하는 발이 시기와 겹치면 가습과 환기가 상충합니다.
가을철에는 반대로 외부 기온이 급격히 떨어지면서 발생 온도대 아래로 내려갈 위험이 있습니다. 특히 9월 하순～11월 하순에 발생하는 품종은 초기에는 온도가 높고 후기에는 낮아지므로, 시기별로 난방과 환기 비중을 조정해야 합니다.
발이 시기에는 약 90%의 높은 상대습도를 유지하지만, 버섯이 자라기 시작하면 과습으로 인한 품질 저하와 세균 발생을 막기 위해 추가 가습이나 살수는 피하는 것이 좋습니다. 광 조건은 발이와 생장 기간 동안 약 200 lux 내외를 유지해야 갓의 색과 형태가 정상적으로 발달합니다.
재배 방식에 따라 온도 관리 난이도가 갈리는 이유
원목재배는 자연 환경의 영향을 직접 받기 때문에 봄과 가을의 온도 차이가 그대로 발생 시기와량에 반영됩니다. 임협5호 같은 봄·가을 발생형 품종은 원목재배에서 3월 하순～6월 초순, 9월 하순～11월 하순에 자연 발생합니다.
톱밥배지 시설재배는 온도·습도·이산화탄소 농도를 자동 제어할 수 있어 연중 생산이 가능합니다. 균사 생장 최적 온도 25～30℃, 버섯 발생 15～23℃(품종별 차이)를 시설로 구현하면 계절 구분 없이 재배할 수 있습니다. 다만 초기 시설 투자비와 에너지 비용이 높고, 배지 오염 위험이 상존합니다.
배지 살균은 상압살균(98～100℃, 6～12시간)과 고압살균(121℃, 60～90분)으로 나뉩니다. 살균이 불완전하면 배양 과정에서 잡균이 번식해 수확량에 치명적인 손실을 입습니다.
실제로 따라 할 수 있는 계절별 온도 설정 순서
봄 발생을 준비하는 경우:
- 겨울 동안 배양실 온도를 균사 생장 최적 범위(22～26℃)로 유지합니다.
- 배지 내부 온도가 실내보다 2～3℃ 높을 수 있으므로 배양실 설정을 다소 낮춥니다.
- 발생 유도 시점에 발생실 온도를 품종별 발생 온도대로 낮춥니다(임협5호 기준 8～18℃).
- 발이 시기에는 상대습도 90%를 유지하고, 버섯 생장이 시작되면 가습을 줄입니다.
- 광은 약 200 lux 내외를 유지합니다.
가을 발생을 준비하는 경우:
- 여름철 고온기를 견디게 한 뒤 배양 상태를 확인합니다.
- 기온이 내려가는 시점에 발생실 온도를 품종별 발생 온도대로 맞춥니다.
- 9월 하순～11월 하순 발생 품종은 초기 고온, 후기 저온에 대비해 난방과 환기 비중을 조정합니다.
- 1차 수확 후 약 10～15일간 20℃의 건조한 조건에서 휴양시킵니다.
- 약 24시간 침수 처리로 2차 발생을 유도합니다.
확인된 내용과 추가로 확인해야 할 사항
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 확인된 내용 | 품종별 발생 온도, 균사 생장 온도 |
| 확인된 내용 | 발이 습도 90%, 광 200 lux |
| 추가 확인 | 재배사별 냉난방 설비 용량 |
| 추가 확인 | 지역별 봄·가을 평균 기온 편차 |
농지법 시행규칙에 따르면 버섯재배사에 연접하여 설치하는 보일러, 작업장, 보관실 등은 부속시설로 인정됩니다. 다만 재배사에서 생산된 농산물을 판매하기 위한 간이 진열 시설은 연면적이 33㎡ 이하일 경우에만 부속시설로 인정되므로 시설 설계 시 주의해야 합니다. 건축법에 따른 건축허가·신고나 개발행위허가 등은 관할 시·군·구청에 별도로 확인해야 합니다.
Q. 봄과 가을에 같은 품종을 쓸 수 있나요?
임협5호처럼 봄·가을 발생형으로 분류된 품종은 두 시기 모두 발생합니다. 발생 온도대는 동일하며, 배양 단계의 온도 관리 방식만 계절에 맞게 조정하면 됩니다.
Q. 발생 온도대가 품종마다 다른 이유는 무엇인가요?
품종의 유전적 특성에 따라 저온성·중온성·고온성으로 나뉘기 때문입니다. 산조 108호는 12～24℃, 농진고는 15～23℃, 임협5호는 8～18℃로 각각 다릅니다.
Q. 톱밥배지 재배에서도 계절별 온도 관리가 필요한가요?
시설재배는 온도·습도·이산화탄소 농도를 자동 제어할 수 있어 연중 생산이 가능합니다. 다만 에너지 비용과 시설 투자비가 높으므로 경영 분석이 선행되어야 합니다.
Q. 배지 내부 온도가 실내 온도보다 높아지는 이유는 무엇인가요?
균사의 호흡열 때문입니다. 배양 과정에서 배지 내부 온도가 실내 온도보다 2～3℃가량 높아질 수 있으므로, 배양실 온도를 이를 감안하여 다소 낮게 설정해야 합니다.