유자청을 담그려면 11월 이후 과실이 완전히 노랗게 착색됐을 때 수확한 유자가 가장 좋습니다. 향을 중시하거나 덜 익은 청과를 원한다면 10월경 녹색 빛이 도는 과실을 쓰기도 합니다. 유자는 10월부터 12월 사이가 수확 시기이며, 용도에 따라 적기가 갈립니다. 껍질이 두껍고 표면에 향주머니가 잘 발달한 것이 향이 진하고 오래갑니다.
유자청용 유자, 언제 수확해야 향이 살아날까
유자 수확 시기는 10월부터 12월 사이입니다. 농촌진흥청 자료에 따르면 향을 중시하는 용도나 덜 익은 청과를 이용할 경우에는 10월경 녹색 빛이 도는 과실을 수확하고, 유자청 등 가공용으로 쓸 경우에는 11월 이후 과실이 노랗게 완전히 착색되었을 때 수확하여 당도와 향이 최고조에 달하게 합니다.
유자 생육과정을 보면 5월 중순에 꽃이 피고, 8월 중순을 지나 10월 초순에 이르면 과실이 자리를 잡습니다. 11월 초순이 수확 적기로 제시됩니다. 시장 출하를 기준으로 보면 입동 전후에 오일장이나 상설시장에 유자가 상자째 나오는데, 김장과 겹치는 시기이고 생강도 이때 함께 나옵니다.
- 10월: 녹색 빛이 도는 과실, 향을 중시하는 용도나 청과용
- 11월 이후: 완전히 노랗게 착색된 과실, 유자청 등 가공용
- 11월 초순: 수확 적기로 제시되는 시점
- 입동 전후: 시장에 유자가 상자째 나오는 시기
껍질이 매끈한 유자가 좋다는 말은 틀렸습니다
유자를 고를 때 흔히 매끈한 것을 찾기 쉬운데, 실제 선별 기준은 반대입니다. 껍질이 두껍고 표면에 향주머니가 잘 발달한 것이 향이 진하고 오래갑니다. 매끈한 것을 고를 이유가 없습니다.
'탱자는 고와도 개똥밭에 뒹굴고 유자는 얽어도 큰 상에 오른다'는 속담이 있습니다. 짧게는 '얽어도 유자'라고도 했는데, 값어치 있는 것은 흠이 좀 있어도 제 값을 한다는 뜻입니다. 같은 못생김인데도 모과는 '과일전 망신'이라는 속담을 얻었고, 유자는 큰 상에 오른다고 했습니다. 유자의 경우 이 말이 실제 선별 기준과도 맞아떨어집니다.
| 항목 | 유자 선별 기준 |
|---|---|
| 껍질 두께 | 두꺼운 것 |
| 향주머니 | 잘 발달한 것 |
| 표면 상태 | 얽어도 무방 |
| 향 지속 | 진하고 오래감 |
유자청 담글 때 설탕 위를 덮어야 하는 이유
유자청을 담글 때는 유자 무게와 같은 양의 설탕을 쓰는 경우가 많습니다. 양보다 중요한 것은 맨 위를 설탕으로 덮고 처음 며칠간 아래위를 뒤집어 섞는 것입니다.
처음 며칠은 설탕이 아래로 가라앉으면서 위쪽이 묽어집니다. 이 구간에서 곰팡이가 생기기 쉬우므로, 위를 설탕으로 덮고 며칠 동안 하루 한 번씩 아래위를 뒤집어 섞어 주어야 합니다.
유자 씨는 크고 개수가 많으며 쓴맛을 냅니다. 채 썬 뒤에 골라내려면 훨씬 번거로우므로 가른 직후에 빼는 것이 요령입니다.
- 설탕 비율: 유자 무게와 같은 양
- 위 덮기: 맨 위를 설탕으로 덮기
- 뒤집기: 처음 며칠간 하루 한 번 아래위 섞기
- 씨 제거: 가른 직후 바로 빼기
유자 보관, 며칠 안에 먹을 게 아니면 청으로 담그는 게 낫습니다
껍질이 얇지 않아 상온에서도 며칠은 갑니다. 오래 두려면 신문지에 싸서 서늘한 곳에 두고, 그보다 더 오래 쓰려면 청으로 담그는 것이 낫습니다. 청이 곧 유자의 저장법입니다.
유자는 전라남도 고흥, 완도, 장흥, 진도가 전국 재배면적의 대부분을 차지하고, 경상남도가 그다음입니다. 이 두 지역을 벗어나면 재배가 아주 적습니다. 청은 한 번에 넉넉히 담그는 편이 낫고, 낱개보다 상자가 쌉니다.
| 항목 | 값 |
|---|---|
| 주산지 | 전남 고흥·완도 등 |
| 차지하는 비중 | 전국 재배면적 대부분 |
| 다음 주산지 | 경상남도 |
| 구매 단위 | 상자가 유리 |
유자차와 유자청은 같은 것을 다르게 부르는 이름입니다
같은 것을 부르는 이름이 다를 뿐입니다. 물에 타면 유자차가 되고, 소스나 드레싱에 쓰면 유자청이라 부릅니다.
유자차는 겨울 음료로 자리 잡았지만, 원래 유자는 차로 마시는 과일이 아니었습니다. 가을에 찬물로 마시는 화채였습니다. 『동국세시기』에 따르면 꿀물에 잘게 썬 배와 유자, 석류를 넣고 잣을 띄웁니다. 가을철 시절음식이었습니다.
민간에서는 음력 9월 9일 중양절에 유자화채를 만들어 먹는 풍습이 있었습니다. 중양절은 국화가 피는 가을 명절이고, 곡식이 늦게 익는 지역에서는 추석 대신 차례를 지내던 날이기도 합니다. 왕실에서는 10월 종묘제사에 유자를 천신했습니다. 유자의 원래 자리는 가을이었고, 겨울 음료가 된 것은 청으로 담가 두고 오래 쓰게 되면서부터입니다.
Q. 유자청용 유자는 10월에 따도 되나요?
가공용으로 쓸 경우에는 11월 이후 과실이 노랗게 완전히 착색되었을 때 수확하여 당도와 향이 최고조에 달하게 하는 것이 좋습니다. 다만 향을 중시하는 용도나 덜 익은 청과를 이용할 경우에는 10월경 녹색 빛이 도는 과실을 수확하기도 합니다.
Q. 유자 고를 때 매끈한 게 좋은가요?
아닙니다. 껍질이 두껍고 표면에 향주머니가 잘 발달한 것이 향이 진하고 오래갑니다. '얽어도 유자'라는 속담이 괜히 나온 것이 아닙니다.
Q. 유자청 담글 때 설탕은 얼마나 넣나요?
유자 무게와 같은 양을 쓰는 경우가 많습니다. 양보다 중요한 것은 맨 위를 설탕으로 덮고 처음 며칠간 아래위를 뒤집어 섞는 것입니다.
Q. 유자 씨는 언제 빼는 게 좋나요?
유자 씨는 크고 개수가 많으며 쓴맛을 냅니다. 채 썬 뒤에 골라내려면 훨씬 번거로우므로 가른 직후에 빼는 것이 요령입니다.
Q. 유자를 며칠 안에 못 먹으면 어떻게 하나요?
껍질이 얇지 않아 상온에서도 며칠은 갑니다. 오래 두려면 신문지에 싸서 서늘한 곳에 두고, 그보다 오래 쓰려면 청으로 담그는 것이 낫습니다. 청이 곧 유자의 저장법입니다.